Philippe Oberson – Lauréat du Mérite culinaire 2018

Une première :  un boucher à l’honneur !

C’est la dixième fois déjà que la Confrérie de la Poire à Botzi, portée sur les font baptismaux en 2008, remet son Mérite culinaire. Cette distinction entend récompenser un représentant des métiers de bouche ou une personnalité particulièrement méritante s’étant distinguée dans la mise en valeur de ce fruit exceptionnel, le seul de Suisse à bénéficier d’une AOP.

Dès le départ, l’objectif était de stimuler l’engouement et la créativité autour de la Poire à Botzi et de démontrer que cette dernière, tout en restant l’incontournable accompagnement des menus de la bénichon et des repas de chasse, avait aussi un rôle à jouer dans d’autres situations tant ses qualités organoleptiques sont subtiles et séduisantes. Le palmarès du Mérite culinaire témoigne éloquemment de cette opulence de saveurs et de cette aptitude à intervenir avec bonheur dans maintes compositions gourmandes.

Les restaurateurs n’ont pas été les seuls à se mettre en évidence depuis la création de ce prix annuel. D’autres représentants des métiers de bouche ainsi que des personnes passionnées ont trouvé pour la Poire à Botzi des débouchés des plus heureux, que ce soit à partir du fruit en tant que tel ou de ses dérivés tels que le vin cuit ou encore l’eau-de-vie, pour ne citer que ces exemples. Et, cette année, c’est, pour la première fois, un boucher qui se trouve à l’honneur en la personne de Philippe Oberson. Le jury a été épaté par la création de cet artisan, à savoir un rôti de porc farci à la Poire à Botzi. Aisé en apparence, ce mariage a demandé beaucoup de travail pour qu’il fût harmonieux. Trempés dans de la confiture de Poire à Botzi, puis séchés, les fruits conservent en effet une belle tenue après s’être nourris de l’humidité de la viande. Lors du tranchage, l’on n’est pas en présence d’une marmelade, mais on découvre une belle composition qui atteste la dextérité de l’artisan. Le goût délicat de la poire apporte une note de suavité à la viande. Philippe Oberson a œuvré dans le droit fil de la philosophie du jury de la Poire à Botzi. Une philosophie ne consiste pas à encourager toutes les audaces et toutes les témérités, mais qui est bien d’inspirer des unions où la Poire à Botzi peut réellement apporter une valeur ajoutée.

Originaire de Sâles, en Gruyère, Philippe Oberson exerce sa noble profession à Onnens FR où il exploite une boucherie, un service traiteur et un commerce d’alimentation, rassemblés sous l’enseigne du Marché Saint-André en hommage au patron de la paroisse. Après un apprentissage de boucher auprès de la boucherie Ruffieux à Bulle, il s’en alla parfaire son art dans plusieurs boucheries à Lucerne, Lausanne et Bulle avant de créer et d’exploiter, dès 1996, aux côtés de son épouse Sophie, le Marché de Saint-André, l’un des derniers petits commerces de la région.