Alain Bächler, lauréat du Mérite culinaire 2014

Le Mérite culinaire de la Confrérie de la Poire à Botzi a été créé en 2009 afin de récompenser un représentant des métiers de bouche ou une personnalité particulièrement méritante s’étant distinguée dans la mise en valeur de ce fruit unique qui bénéficie de l’AOP.

L’édition 2014 a permis de sacrer une nouvelle fois un lauréat de qualité au terme d’un concours de recettes, organisé en collaboration avec GastroFribourg et ouvert aux restaurateurs du canton de Fribourg. Le jury qui s’est adjoint la collaboration d’un expert en la personne du grand chef Pierrot Ayer, premier lauréat du Mérite culinaire, s’est efforcé, par le biais de la procédure la plus équitable possible de sélectionner les meilleures recettes, puis, après dégustation de désigner le lauréat du Mérite culinaire 2014. Le choix s’est porté sur Alain Bächler, tenancier du Restaurant des Trois Tours à Bourguillon. En fait, il serait plus exact de dire que le jury a jeté son dévolu sur sa recette de « Tarte sablée aux poires à Botzi et vin cuit », car à l’exception du président du jury, les jurés ignoraient l’identité des auteurs des recettes.

Le jury a été séduit par cette recette d’une très grande précision La pâte sablée étant cuite à blanc, elle a conservé tout son croustillant, d’autant plus agréable que la pâte n’a que 3 mm d’épaisseur. Les Poires à Botzi ont été cuites dans un mélange de caramel et d’eau. La caramélisation est parfaite et le vin cuit apporte une touche confite et une légère amertume qui fait contrepoids au côté sucré. La masse à gratin faite d’un sabayon mélangé à de la crème fouettée escorte idéalement les Poires à Botzi. Quant à la glace à la vanille, elle procure une fraîcheur bienvenue à un dessert dont les notes confites pourraient éventuellement induire une saturation du palais si elles n’étaient contrebalancées opportunément par la glace. Toute la palette gustative est présente dans ce dessert qui propose du croquant, du moelleux, du sucré et de l’amer. Le jury a considéré que ce dessert était proche de la perfection, la Poire à Botzi étant remarquablement mise en valeur et n’étant pas dénaturée par des ingrédients qui pourraient l’écraser sur le plan gustatif. Quant à l’équilibre entre les saveurs, il est exemplaire.

On ne présente plus Alain Baechler, encensé par les guides et qui, depuis moult années, est l’une des locomotives de la gastronomie dans le canton de Fribourg et en Suisse. Rappelons toutefois pour mémoire qu’il fut formé aux côtés de très grands chefs comme Fernand Buchwalder, Casimir Jungo, Gérard Rabaey, René Rastello, Tommy Byrne ou encore Martin Dalsass. Sans oublier un certain Otto Koch à Munich où il apprit les subtilités de la pâtisserie, avec des réminiscences qui sont peut-être directement à l’origine de la flatteuse distinction qui lui échoit aujourd’hui.

Après Pierrot Ayer à Fribourg et les frères René et Nicolas Ducret à Guin pour les deux premières éditions, un boulanger-pâtissier-confiseur (Didier Ecoffey à Romont) pour la troisième, un maître agriculteur (Dominique Savary à Sâles) pour la quatrième, l’animateur d’un blog culinaire, Claude-Olivier Marti à Fribourg, pour la cinquième, c’est à nouveau à un restaurateur que revient cette année le prix récompensant des efforts particulièrement méritoires dans la mise en valeur de la Poire à Botzi et de ses produits dérivés.

Estavayer-le-Lac, le 25 octobre 2014