Dominique Savary, lauréat du Mérite culinaire 2012

Les deux premières éditions du Mérite culinaire de la Confrérie de la Poire à Botzi avaient récompensé des restaurateurs (Pierrot Ayer à Fribourg et les frères René et Nicolas Ducret à Guin) et la troisième avait souri à un artisan boulanger-pâtissier-confiseur en la personne de Didier Ecoffey, honoré pour ses chocolats « Choco Botzi » à base de couverture grand cru maracaibo et d’eau-de-vie de Poire à Botzi. La Confrérie de la Poire à Botzi dont l’un des buts est d’encourager l’utilisation de la Poire à Botzi AOC sous toutes ses formes a jeté cette année son dévolu sur un maître agriculteur, Dominique Savary, de Sâles, pour la qualité de son vin cuit pure Poire à Botzi qui a surclassé une dizaine de concurrents.

La dégustation de vin cuit est aussi complexe que celle du vin tout court. Pour rendre son verdict le jury s’est basé sur des critères privilégiant l’aspect visuel et la consistance mais aussi et surtout le goût. Les vins cuits pure Poire à Botzi sont relativement rares. Ils se distinguent par une typicité redevable au goût légèrement acidulé de ce fruit qui bénéficie d’une AOC depuis 2007 et qui connaît depuis lors un renouveau réjouissant dans la zone de production qui englobe le canton de Fribourg ainsi que les enclaves bernoises de Clavaleyres et de Villars-les-Moines, les districts d’Avenches et de Payerne et les communes de Dompierre et d’Yvonand dans le canton de Vaud.

Dominique Savary possède deux ares de culture de Poires à Botzi AOC commercialisées en vente directe. Président de la Fédération suisse d’élevage Holstein, il produit aussi chaque année quelque 260’000 litres de lait qu’il livre à raison de deux fois par jour pour les deux AOC que sont le Gruyère et le Vacherin fribourgeois. Sur son site Internet (www.grandclos.ch), Dominique Savary nourrit une passion rare pour la Poire à Botzi avec, entre autres, une intéressante comparaison entre les différents modes de conservation de ce fruit. Le jury a donc eu la main heureuse en choisissant d’honorer cette personnalité hors norme.

Les Paccots, le 21 septembre 2012