Pierrot Ayer, lauréat du Mérite culinaire 2009

Portée sur les fonts baptismaux en automne dernier, la Confrérie de la Poire à Botzi s’engage, dans sa charte, à mettre en valeur par tous les moyens appropriés la Poire à Botzi, son terroir de culture, délimité par la zone AOC (obtenue en 2007), et à défendre l’identité de sa production. Elle promet également de soutenir et de promouvoir par des mesures adéquates la production de la Poire à Botzi et son amélioration. Enfin, elle affirme vouloir encourager l’utilisation sous toutes les formes de la Poire à Botzi, notamment sa consommation à l’état frais, son intégration dans des mets cuisinés ainsi que tous les produits dérivés tels que vin cuit, eau de vie, etc. L’instauration du Mérite culinaire est la concrétisation ciblée d’une partie de ces engagements.

Pour cette première édition le choix du jury s’est porté sur Pierrot Ayer, propriétaire et chef du Restaurant « Le Pérolles », à Fribourg, distingué par de nombreux guides gastronomiques. Quelques années seulement après avoir été déjà l’un des fers de lance de l’opération gastronomique des Jeunes Restaurateurs d’Europe sur les TGV entre la Suisse et Paris, Pierrot Ayer a été en 2008 l’une des grandes stars du concept culinaire de la compagnie aérienne SWISS, « SWISS Taste of Switzerland ». Pendant trois mois sur les vols Business et First Class de notre compagnie nationale, les passagers ont pu goûter à des menus entièrement imaginés par le lauréat. On ne devine qu’avec peine tout le travail qui a été accompli dans la coulisse, notamment dans les cuisines de Gate Gourmet à Zurich, pour que ces menus puissent être servis à 10’000 mètres d’altitude. C’est ainsi que quelques privilégiés ont, entre autres, dégusté dans le ciel la surlonge d’agneau de Fribourg avec une compote de Poires à Botzi, haricots verts et purée de pomme de terre ou encore l’authentique soupe de chalet à base de pâtes, d’épinards, de pommes de terre et de gruyère. Sans oublier la fameuse meringue à la double crème de Gruyère servie dans une coupe en chocolat avec une glace au vin cuit (de Poire à Botzi bien sûr) et de la Poire à Botzi en éventail. Ce ne sont en effet pas moins de 1500 kilos de Poires à Botzi qui ont été nécessaires à la confection des mets servis par SWISS à bord de ses avions. Par ailleurs, dans le livre « Authentique » paru aux Editions Favre l’année dernière, Pierrot Ayer n’a surtout pas oublié la Poire à Botzi. Dans ce qui constitue un véritable hymne à la gloire des produits du terroir fribourgeois, on retrouve en effet nombre de recettes où la Poire à Botzi et le vin cuit, son dérivé, se marient avec bonheur à des entrées comme le foie gras de canard tiède au chutney de Poire à Botzi, à des mets de résistance tels que la souris d’agneau à la fribourgeoise ou encore à des desserts comme la douceur au vin cuit et sa crème glacée. Preuve, si besoin était, que la Poire à Botzi n’a pas seulement sa place dans les menus de Bénichon où elle est bien sûr incontournable.

Fribourg, le 9 juin 2009