Terrine de foie gras de canard, coeur de Poire à Botzi AOP et son opposé, brioche mousseline

Mini brioches (pour 12 pièces)

• 17 g de lait
• 1 trait d’armagnac
• 6 g de levure fraîche du boulanger
• 4 g de sel
• 85 g d’œufs entiers
•  90 g de farine
• 100 g de beurre ramolli
•  90 g de farine

Poires à Botzi AOP pochées au vin doux

• 6 Poires à Botzi AOP
• 1 litre de vin blanc doux (avec un sucre résiduel)
• 175 g de sucre
• 2 bâtons de vanille

Marbré

• 1 lobe de foie gras d’environ 300 à 400 g
• 1 giclée d’armagnac
• 10 g de sel fin au kilo
• 3 g de sel nitrite au kilo
• 1 pincée de sucre pour l’amertume
• 2 g de poivre du moulin au kilo

Dressage

• 200 g de mesclun provençal
• 1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2  cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• quelques pousses d’oignons
• 12 pensées comestibles

Mini brioches

• Mélanger dans une terrine le lait à température ambiante, l’armagnac, la levure, le sel et les œufs
• Y ajouter 90 g  de farine, bien pétrir (minimum 10 min) et laisser lever dans un endroit tempéré environ 20 min.
• Ajouter alors le beurre ramolli et les deuxième 90 g de farine. La pâte doit être un peu ferme mais homogène et bien travaillée
• Mettre à pousser dans un endroit tempéré pendant environ 45 minutes, rompre deux fois pendant la fermentation
• Détailler alors des morceaux d’environ 20 à 25 g, prendre le quart environ pour former la tête en forme de poire, bouler le solde et mettre en moule à brioche beurré et fariné
• Introduire la pointe dans un trou fait avec le doigt au centre de la boule
• Laisser lever à nouveau, dorer à l’œuf et cuire à 180°C jusqu’à ce que la pointe du couteau en ressorte propre. Laisser refroidir à température ambiante

Poires à Botzi AOP pochées au vin doux

• Peler les 6 poires en préservant la queue. Citronner la surface pour éviter au maximum l’oxydation
• Porter le vin à ébullition dans une casserole à feu moyen
• Ajouter le sucre, les bâtons de vanille fendus
• Plonger les Poires à Botzi AOP pelées et les laisser pocher à tout petit frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore ferme. Pour vérifier si elles sont tendres, il suffit de les piquer à cœur avec une aiguille et vérifier qu’elle s’enfonce facilement.
• Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les Poires à Botzi AOP  dans une partie du sirop et réduire la part prélevée du sirop à glace.
• Quand les poire sont froides, les peler, enlever le cœur de trois d’entre elle par- dessous et creuser légèrement à l’aide de la cuillère parisienne et couper une assise
• Puis couper vos trois autres poires en quatre quarts, et retirer soigneusement et bien régulièrement le trognon.
• Faire tourner ces quarts de poire délicatement dans une partie du sirop réduit et laisser infuser encore quelques instants à froid.

Marbré

• Dégorger pendant quelques heures le foie gras entier dans de l’eau tiède additionnée d’un peu de lait et d’une pincée de sel.
• A l’aide d’un couteau de table, enlever la peau du foie gras puis ouvrir délicatement les lobes et dénerver soigneusement.
• Etaler le foie gras sur une plaque, assaisonner, ajouter la giclée d’armagnac et le mettre bien à plat dans un sac sous-vide prévu pour la cuisson. Retirer le maximum d’air à l’aide de la machine à mettre sous vide et réserver à température ambiante.
• Mettre à cuire une grosse casserole d’eau, et monter la température à 70°C. D’autre part, préparer un bain d’eau froide additionné de glaçons.
• Une fois la température atteinte, protéger vos mains avec des gants de ménage et plonger votre sac sous-vide contenant le foie gras dans l’eau frémissante en mélangeant constamment pendant une minute et demie au kilo de foie gras. Refroidir immédiatement dans le bain d’eau glacée.
• Quand le foie gras qui est dans l’eau froide commence à retrouver une texture malléable, prélever une partie, sans remettre le reste dans l’eau froide et pousser le à l’aide d’une poche garnie d’une douille non cannelée de 14 ou 16 à l’intérieur des Poires à Botzi AOP entières.
• Mettre à prendre au frigo pendant toute la nuit.
• D’autre part, sortir le reste du foie gras à l’aide d’une corne et mouler jusqu’à mi- hauteur dans une terrine de bonne dimension préalablement chemisée de papier film. Placer au centre et en quinconce les quarts de Poire à Botzi AOP glacés dans le sirop et mouler le reste du foie gras par-dessus. Bien dégazer à l’aide de la machine à mettre sous vide et mettre à prendre au frigo pendant toute la nuit.

Dressage

• Démouler la terrine de foie gras, parer et détailler en tranches régulières sans oublier de chauffer et d’essuyer son couteau avant chaque découpe.
• Placer la tranche de foie gras farcie aux Poires à Botzi AOP sur une grande assiette, déposer une brioche à tête à côté de cette dernière puis dans un coin de l’assiette déposer harmonieusement une Poire à Botzi AOP  entière farcie de foie gras sans oublier de la faire briller avec le reste du sirop mis de côté la veille. Ajouter le petit bouquet de mesclun provençal tourné dans la vinaigrette au balsamique et garni de pousse et de fleur.
• Parsemer le foie gras avec une pincée de fleur de sel et servir immédiatement.