Terrine aus Entenstopfleber mit Herz aus Poire à Botzi AOP und ihr Gegenstück, Mousseline-Brioche

Mini-Brioches (für 12 Stück)

• 17 g Milch
• 1 Spritzer Armagnac
• 6 g frische Bäckerhefe
• 4 g Salz
• 85 g ganze Eier
• 90 g Mehl
• 100 g weiche Butter
• 90 g Mehl (zweite Portion)

Poire à Botzi AOP in Süsswein pochiert

• 6 Poire à Botzi AOP
• 1 Liter süsser Weißwein (mit Restzucker)
• 175 g Zucker
• 2 Vanilleschoten

Foie Gras-Marmor-Terrine

• 1 Leberlappen (foie gras) von ca. 300–400 g
• 1 Spritzer Armagnac
• 10 g feines Salz pro kg
• 3 g Pökelsalz pro kg
• 1 Prise Zucker gegen die Bitterkeit
• 2 g frisch gemahlener Pfeffer pro kg

Anrichten

• 200 g provenzalischer Mesclun
• 1 EL Balsamico-Essig
• 2 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• einige Zwiebelsprossen
• 12 essbare Stiefmütterchen (Violen)

Mini-Brioches

• Die Milch auf Zimmertemperatur bringen und in einer Schüssel mit dem Armagnac, der Hefe, dem Salz und den Eiern vermengen.
• 90 g Mehl hinzufügen, mindestens 10 Minuten gut kneten und den Teig an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.
• Dann die weiche Butter und die zweiten 90 g Mehl hinzufügen. Der Teig sollte etwas fest, aber glatt und gut ausgearbeitet sein.
• Den Teig erneut 45 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen, während der Gärung zweimal durchkneten.
• Danach Teigstücke à 20–25 g abstechen, davon ca. ein Viertel als "Köpfchen" (in Birnenform) formen, den Rest rund schleifen und in gebutterte, bemehlte Briocheförmchen setzen.
• Das Köpfchen mit dem Finger in die Mitte des Teigs eindrücken.
• Nochmals aufgehen lassen, mit Ei bestreichen und bei 180°C backen, bis ein eingesetztes Messer sauber herauskommt. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Poire à Botzi AOP in Süsswein pochiert

• 6 Poire à Botzi AOP schälen, dabei den Stiel erhalten. Mit Zitrone einreiben, um Oxidation zu verhindern.
  Den Süsswein in einem Topf zum Kochen bringen, Zucker und längs aufgeschnittene Vanilleschoten hinzufügen.
• Die Birnen vorsichtig hineingeben und bei kleiner Hitze pochieren, bis sie weich, aber noch fest sind (Test mit einer Nadel).
• Abkühlen lassen: 3 Birnen aushöhlen (Kernhaus entfernen, mit Parisienne-Löffel leicht aushöhlen, Boden flach schneiden),
  die anderen 3 vierteln, das Kernhaus sauber ausschneiden.
• Die Birnenviertel vorsichtig im reduzierten Sirup wenden und kalt durchziehen lassen.

Foie Gras-Marmor-Terrine

• Foie gras einige Stunden in lauwarmem Wasser mit Milch und Salz wässern.
• Mit einem Buttermesser häuten, vorsichtig die Lappen öffnen und sorgfältig entadern.
• Auf einem Blech ausbreiten, würzen, mit Armagnac beträufeln und vakuumieren. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Wasser auf 70°C erhitzen, Eiswasserbad vorbereiten.
• Den Foie gras im Vakuumbeutel mit Haushaltshandschuhen 1,5 Minuten pro Kilo in das heisse Wasser geben, ständig rühren.
  Sofort im Eiswasserbad abkühlen. Wenn wieder formbar, eine Portion entnehmen und in die ganzen Birnen mit einer Spritztülle füllen.
• Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Den restlichen Foie gras in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrine bis zur Hälfte füllen. Die glasierten Birnenviertel schräg hineinschichten, restlichen Foie gras darüber geben.
• Vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Anrichten

• Die Foie gras-Terrine stürzen, säubern und in gleichmässige Scheiben schneiden (Messer vor jedem Schnitt erwärmen und abwischen).
• Eine Scheibe mit Poire à Botzi AOP gefüllter Foie gras auf einen Teller legen, eine Mini-Brioche dazugeben, eine ganze, gefüllte Poire à Botzi AOP dekorativ platzieren und mit dem reduzierten Sirup glasieren.
• Einen kleinen Salat aus Provenzalischem Mesclun mit Balsamico-Vinaigrette und essbaren Blüten anrichten.
• Die Foie gras mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.