Zutaten
Mini brioches (pour 12 pièces)
- 17 g de lait
- 1 trait d’armagnac
- 6 g de levure fraîche du boulanger
- 4 g de sel
- 85 g d’œufs entiers
- 90 g de farine
- 100 g de beurre ramolli
- 90 g de farine
Poires à Botzi AOP pochées au vin doux
- 6 Poires à Botzi AOP
- 1 litre de vin blanc doux (avec un sucre résiduel)
- 175 g de sucre
- 2 bâtons de vanille
Marbré
- 1 lobe de foie gras d’environ 300 à 400 g
- 1 giclée d’armagnac
- 10 g de sel fin au kilo
- 3 g de sel nitrite au kilo
- 1 pincée de sucre pour l’amertume
- 2 g de poivre du moulin au kilo
Dressage
- 200 g de mesclun provençal
- 1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- quelques pousses d’oignons
- 12 pensées comestibles