Der Kulinarische Verdienstpreis der Bruderschaft der Poire à Botzi wurde im Jahr 2009 ins Leben gerufen, um eine Persönlichkeit aus dem Bereich der Gastronomie oder eine besonders verdiente Person auszuzeichnen, die sich in besonderer Weise für die Aufwertung dieser einzigartigen Frucht engagiert hat, die als einzige in der Schweiz über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) verfügt.
Die Ausgabe 2014 brachte erneut einen würdigen Preisträger hervor, im Rahmen eines Rezeptwettbewerbs, der in Zusammenarbeit mit GastroFribourg durchgeführt und für Gastronomiebetriebe im Kanton Freiburg geöffnet wurde. Die Jury, unterstützt durch den Spitzenkoch Pierrot Ayer, erster Preisträger des Kulinarischen Verdienstpreises, bemühte sich um ein möglichst faires Auswahlverfahren. Nach Sichtung und Verkostung der eingesandten Rezepte kürte sie schliesslich den Gewinner des Jahres 2014.
Die Wahl fiel auf Alain Bächler, Inhaber des Restaurants Les Trois Tours in Bourguillon. Genauer gesagt, verlieh die Jury den Preis seiner Rezeptkreation „Botzi-Birnen-Tarte mit Mürbeteigboden und Birnendicksaft“ – denn bis auf den Jurypräsidenten kannten die Mitglieder nicht die Namen der Verfasser der Rezepte.
Die Jury war begeistert von der Präzision dieses Desserts: Der Mürbeteigboden, blind gebacken, blieb wunderbar knusprig – was bei einer nur 3 mm dünnen Teigschicht besonders positiv auffiel. Die Botzi-Birnen wurden in einer Mischung aus Karamell und Wasser gegart. Die Karamellisierung gelang perfekt, und der Birnendicksaft brachte eine leicht bittere, kandierte Note ein, die die Süsse harmonisch ausbalanciert. Die Gratinmasse, ein Sabayon mit geschlagener Sahne, begleitete die Birnen ideal. Und das Vanilleeis sorgte für eine willkommene Frische – unerlässlich, um der möglichen Überladung durch die kandierten Noten entgegenzuwirken. Das Dessert bot ein vollständiges Aromenspektrum: Knusprigkeit, Zartheit, Süsse, Bitterkeit – alles war präsent. Die Jury befand, dass dieses Dessert nahezu perfekt war: Die Botzi-Birne wurde hervorragend zur Geltung gebracht und nicht durch dominante Zutaten überlagert. Auch die Balance der Aromen wurde als beispielhaft eingestuft.
Alain Bächler braucht keine Vorstellung mehr – hochgelobt von den Restaurantführern, gilt er seit Jahren als einer der Vorreiter der Freiburger und Schweizer Gastronomie. Zur Erinnerung: Er wurde bei ganz großen Namen ausgebildet, etwa Fernand Buchwalder, Casimir Jungo, Gérard Rabaey, René Rastello, Tommy Byrne oder Martin Dalsass – und nicht zuletzt bei Otto Koch in München, wo er die Feinheiten der Pâtisserie lernte. Möglicherweise ist es genau diese Erfahrung, die zu der heutigen, ehrenvollen Auszeichnung geführt hat.
Nach Pierrot Ayer in Freiburg und den Brüdern René und Nicolas Ducret in Düdingen in den ersten beiden Jahren, einem Bäcker-Konditor-Confiseur (Didier Ecoffey in Romont) für die dritte Ausgabe, einem Meisterlandwirt (Dominique Savary in Sâles) für die vierte und dem Foodblogger Claude-Olivier Marti in Freiburg für die fünfte – geht der Preis 2014 wieder an einen Gastronom, der sich in besonders verdienter Weise für die Aufwertung der Poire à Botzi und ihrer Nebenprodukte eingesetzt hat.
Estavayer-le-Lac, 25. Oktober 2014