Die Bruderschaft der Poire à Botzi, im Herbst des Vorjahres gegründet, hat sich in ihrer Charta verpflichtet, die Poire à Botzi, ihr Anbaugebiet – das durch die AOC-Zone (seit 2007) definiert ist – sowie die Identität ihrer Produktion mit allen geeigneten Mitteln aufzuwerten und zu schützen. Zudem verpflichtet sie sich, die Produktion der Poire à Botzi sowie deren Qualitätssteigerung aktiv zu fördern. Ein weiteres Ziel ist es, die Verwendung der Poire à Botzi in all ihren Formen zu ermutigen – sei es frisch verzehrt, in gekochten Gerichten oder als verarbeitete Produkte wie Birnendicksaft, Edelbrand usw. Die Einführung des Kulinarischen Verdienstpreises ist eine gezielte Umsetzung dieser Verpflichtungen.
Für diese erste Ausgabe fiel die Wahl der Jury auf Pierrot Ayer, Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Le Pérolles“ in Freiburg, ausgezeichnet von zahlreichen Gastronomieführern. Nur wenige Jahre, nachdem er zu den Trägern der Aktion „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ auf den TGV-Strecken zwischen der Schweiz und Paris gehörte, war Pierrot Ayer 2008 einer der Stars des kulinarischen Konzepts der Fluggesellschaft SWISS: „SWISS Taste of Switzerland“. Drei Monate lang konnten Business- und First-Class-Passagiere an Bord der SWISS-Flüge von Menüs profitieren, die vollständig vom Preisträger kreiert wurden.
Man ahnt kaum, welcher logistische Aufwand in den Küchen von Gate Gourmet in Zürich nötig war, um diese Gerichte in 10'000 Metern Höhe servieren zu können. So genossen einige Privilegierte unter anderem Freiburger Lammrücken mit Poire à Botzi-kompott, grünen Bohnen und Kartoffelpüree, oder eine authentische Chaletsuppe mit Teigwaren, Spinat, Kartoffeln und Gruyère. Nicht zu vergessen: die berühmte Meringue mit Doppelrahm aus Greyerz, serviert in einer Schokoladenschale mit Eis aus Birnendicksaft (natürlich von der Poire à Botzi) und fächerförmig angerichteter Poire à Botzi. Es wurden nicht weniger als 1500 Kilogramm Poire à Botzi verarbeitet für die Gerichte, die SWISS an Bord servierte.
Auch im Buch „Authentique“, das im Vorjahr bei den Éditions Favre erschienen ist, vergisst Pierrot Ayer die Poire à Botzi nicht. In dieser echten Hommage an die Produkte des Freiburger Terroirs finden sich zahlreiche Rezepte, in denen Poire à Botzi und Birnendicksaft erfolgreich mit Vorspeisen wie lauwarmer Entenleber mit Poire à Botzi-Chutney, mit Hauptgerichten wie Freiburger Lammhaxe, oder mit Desserts wie „Douceur au vin cuit“ mit passendem Eis kombiniert werden. Ein Beweis – falls nötig –, dass die Poire à Botzi nicht nur an der Bénichon ihren festen Platz hat, wo sie natürlich unverzichtbar ist.
Freiburg, 9. Juni 2009