Finger mit Poire à Botzi AOP-Konfit und Vanille, serviert mit passendem Sorbet
Rezept des Chefs Sébastien Suard, Hôtel de Ville in Rue.
Zutaten
Vanille-Bavaroise
- 200 g Milch
- ½ Vanilleschote
- 64 g Eigelb
- 50 g Zucker
- 5 g Gelatine
- 200 g Rahm (35 % Fett)
Poire à Botzi AOP-Sorbet
Dieses Rezept ist für den Pacojet vorgesehen
- 400 g Püree aus Poire à Botzi AOP
- 250 g Zuckersirup (125 g Wasser / 125 g Zucker)
- 20 g Zitronensaft
- 10 g Schnaps von Poire à Botzi AOP
Inlay von Poire à Botzi AOP
Das Inlay kann in verschiedenen Formen gegossen werden und sollte im Zentrum der Mousse platziert werden.
- 100 g Püree aus Poire à Botzi AOP
- 15 g Zucker
- 2.2 g Gelatine
Biskuit Joconde
Den Biskuit auf die gewünschte Form der Silikonformen zuschneiden.
- 130 g Mandelmasse (Marzipan)
- 80 g Eigelb
- 100 g Eiweiss
- 20 g Zucker
- 16 g Mehl
- 16 g Butter
Zubereitung
Vanille-Bavaroise
- Die Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Eigelb mit dem Zucker verrühren, die heiße Milch langsam zur Eigelb-Zucker-Mischung geben und unter ständigem Rühren bei 85°C zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine einrühren.
- Die Masse abkühlen lassen. Den Rahm (35 %) zu Schlagrahm aufschlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Masse heben. In die gewünschten Silikonformen abfüllen.
Poire à Botzi AOP-Sorbet
- Alle Zutaten in den Pacojet-Becher geben und über Nacht einfrieren.
- Zum gewünschten Zeitpunkt «pacosieren».
Inlay von Poire à Botzi AOP
- Das Birnenpüree mit dem Zucker erhitzen, die eingeweichte Gelatine einrühren und alles gut mixen.
In die gewünschte Form giessen und für die spätere Verwendung einfrieren.
Biskuit Joconde
- Eigelb mit der Mandelmasse aufschlagen. Eiweiss steif schlagen. Butter schmelzen. Die geschlagene Eigelbmasse mit der Butter vermengen, Mehl und Eischnee vorsichtig unterheben.
- Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und 9 Minuten bei 210°C backen.