Finger au confit de Poire à Botzi AOP et vanille accompagnée de son sorbet

Bavaroise Vanille

• 200 g de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 64 g de jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 200 g de crème 35%

Sorbet Poires à Botzi AOP

Cette recette est prévue pour le Paco Jet

• 400 g de purée de Poires à Botzi AOP
• 250 g de sirop de sucre (125 g eau / 125 g sucre)
• 20 g de jus de citron
• 10 g d'eau-de-vie de Poire à Botzi AOP

Insert de Poires à Botzi AOP

L’insert peut être moulé dans diverses formes et doit être inséré au centre de la mousse.

• 100 g de purée de Poires à Botzi AOP
• 15 g de sucre
• 2.2 g de gélatine

Biscuit Joconde

Tailler les biscuits à la taille désirée par vos moules

• 130 g de masse d'amande (massepain)
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 100 g de blancs d'oeufs
• 20 g de sucre
• 16 g de farine
• 16 g de beurre

Bavaroise Vanille

• Cuire le lait avec la gousse de vanille, battre les jaunes avec le sucre, verser le lait sur le mélange jaunes d’œufs sucre et cuire  à 85°Cet ajouté la gélatine fondue.
• Laissez  refroidir le mélange et monter votre crème 35% en crème fouettée, mélanger  les deux masses puis les verser dans vos moules.

Sorbet Poire à Botzi AOP

• Mettre tous les ingrédients dans le bol à Paco Jet puis laissez au congélateur une nuit.
• « Pacosser »  le moment venu.

Insert de Poires à Botzi AOP

• Chauffer la purée avec le sucre, ajouter la gélatine fondue puis mixer le tout.

Biscuit Joconde

• Mousser les jaunes avec la masse amande, monter les blancs en neige, fondre le beurre, mélanger la masse dans le beurre, ajouter la farine et les blancs puis mélanger.
• Etaler sur une plaque avec papier cuisson pendant 9 min. à 210°C