Ravioli mit Hirschpfeffer-Fühllung auf einem Carpaccio von Randen mit Büchelibirnen

Pâte à ravioli
• 300 g de farine 
• 200 g de semoule fine
• 40 g huile de colza
• 0,25 l jaune d’œuf
• sel

Farce
• 1 kg épaule ou cou de cerf en ragoût
• 20 g d’huile 
• 80 g oignons hachés
• 20 g ail haché
• 40 g concentré de tomates
• 10 g farine
• 4 dl vin rouge
• 3 dl fond brun
• 150 g beurre
• 150 g crème double
• 4 clous girofle
• 10 baies de genièvre
• sel et poivre
• 50 g mie de pain
• 1 œuf
• 30 g vieux Gruyère AOP râpé
• 24 pièces de rondelle de betteraves cuites de 5 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur
• 8 Poires à Botzi cuites et caramélisées
• un peu de vin cuit (décoration)

Farce (civet de cerf)

• Rôtir les morceaux de cerf dans l’huile bien chaude, ajouter ensuite les oignons, l’ail et le concentré de tomates; colorer.
• Singer (saupoudrer vos ingrédients) avec de la farine. 
• Une fois la farine bien mélangée, déglacer au vin rouge.
• Laisser votre préparation réduire (presque à sec).
• Mouiller avec le fond brun, la crème double et le beurre.
• Assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures (la viande doit être très cuite, ainsi elle s’effilochera beaucoup plus aisément).

Pâte à ravioli
 

• Mélanger tous les ingrédients délicatement pour obtenir une pâte homogène.
• Abaisser la pâte au laminoir (très fine 1 mm).
• Découper la pâte à l’emporte-pièce en cercle pour obtenir des ronds d’environ 4 cm.
• Badigeonner le pourtour de vos formes avec un peu d’eau froide.
• Poser de la farce au centre et fermer votre raviole avec un autre rond de pâte.
• Attention à bien coller les bords !
• Une fois toutes les ravioles terminées, mettre au frigo.
• Juste avant de servir, cuire les raviolis dans de l’eau salée très peu de temps (2-3 minutes de cuisson max).
• Chauffer les rondelles de betteraves rouges préalablement coupées à la trancheuse très finement et les dresser sur l’assiette.
• Poser chaque ravioli sur une rondelle de betterave, une Poire à Botzi AOP glacée au caramel posée au milieu de l’assiette et une autre Poire à Botzi AOP coupée en six.
• Les dresser sur les ravioli.
• A l’aide d’une pipette décorer avec un peu de vin cuit.