Ravioli mit Hirschpfeffer-Fühllung auf einem Carpaccio von Randen mit Büchelibirnen

• 4 Stücke Randenrondellen (Durchmesser 5 cm, Breite 3 mm), gekocht
• 8 Poires à Botzi AOP, gekocht
• Ei wenig Vin cuit für die Dekoration

Ravioliteig

• 300 g Mehl
• 200 g feiner Griess
• 40 g Rapsöl
• 2,5 dl Eigelb
• Salz

Füllung

• 1 kg Hirschfleisch von der Schulter oder vom Hals, gewürfelt
• 20 g Öl
• 80 g Zwiebeln, gehackt
• 20 g Knoblauch, gehackt
• 40 g Tomatenkonzentrat
• 10 g Mehl
• 4 dl Rotwein
• 3 dl Brauner Fond
• 150 g Butter
• 150 g Doppelrahm
• 4 Gewürznelken
• 10 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer
• 50 g Brotbrösel
• 1 Ei
• 30 g reifer Greyerzer AOP, gerieben

Hirschpfeffer-Fühllung

• Die Hirschstücke in sehr heissem Öl anbraten; Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenkonzentrat beigeben, anschwitzen.
• Mit Mehl bestreuen. Sobald das Mehl gut verteilt ist, mit Rotwein ablöschen.
• Flüssigkeit reduzieren, bis Masse fast ganz trocken ist. Braunen Fond, Doppelrahm und Butter zugeben.
• Abschmecken und während 2 bis 3 Stunden köcheln lassen (für dieses Gericht muss das Fleisch weichgekocht sein, damit es sich später leichter zerteilen lässt)
• Das Fleisch herausnehmen, sobald es weichgekocht ist, und in kleine Stückchen (Brunoises) zerteilen, die Sauce mixen und weiter einreduzieren, bis noch ca. 4 dl Sauce übrig sind.
• Sobald die gewünschte Menge erreicht ist, Fleisch und Sauce mischen, Ei, Brotbrösel und den geriebenen Greyerzer AOP beigeben.
• Abschmecken und beiseite stellen.

Ravioliteig

• Sämtliche Zutaten sorgfältig mischen, bis ein homogener Teig entsteht.
• Mit dem Teigroller dünn ausrollen (1 mm), runde Stücke von ca. 4 cm Durchmesser ausstechen.
• Den äusseren Rand der Teigrondellen mit etwas Wasser bestreichen.
• Füllung auf den Teig auftragen, mit einer zweiten Rondelle verschliessen. Ränder gut andrücken!
• Die fertigen Ravioli in den Kühlschrank oder Tiefkühler geben.

Anrichten 

• Die Ravioli vor dem Servieren in Salzwasser kurz aufkochen (2 bis 3 Min, nicht mehr).
• Die Randenrondellen aufwärmen und auf dem Teller auslegen.
• Je ein Ravioli auf eine Randenrondelle legen.
• Eine caramelisierte Büschelibirne AOP in die Mitte des Tellers legen, eine weitere in sechs Schnitze zerteilen und je einen Schnitz auf jedes Raviolo legen.
• Mithilfe einer Pipette mit etwas Vin cuit dekorieren.

Rezept von Alain Bächler, Ehemaliger Sternekoch des Restaurants Des Trois Tours in Bourguillon