Pressé de poulet "Patte Noire" de la Gruyère et Jambon de la Borne AOP en aigre-doux et vinaigrette au vin cuit

Pressé de poulet

• 1 poulet «Patte Noire» de la Gruyère (1,5 kg environ)
• 250 g de cou de porc
• 150 g de blanc de volaille
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 100 g de Jambon de la Borne AOP
• sel et poivre
• 1 botte de persil

Poires à Botzi AOP

• 10 Poires à Botzi  AOP
• 500g de vinaigre de pomme
• 5 dl d'eau
• 150 g de sucre brun
• épices aux choix

Vinaigrette au vin cuit

• 1 volume de vin cuit
• 2 volumes de vinaigre de pommes
• 3 volumes d'huile de colza

Pressé de poulet

• Désosser entièrement la volaille, puis bien la mettre à plat. Couper en 2 au milieu des 2 filets pour avoir 2 parties avec cuisse et filet. Réserver

Préparer la farce :

• Passer au hachoir à grille moyenne le cou de porc, le blanc de volaille et la gousse d'ail
• Incorporer à cette farce les oignons hachés et le Jambon de la Borne AOP en dés très fin et terminer par le persil haché
• Assaisonner la farce avec sel et poivre

Pour le montage du pressé :

• Commencer par mettre dans un plat la première partie de la volaille puis étaler la farce
• Mettre la deuxième partie de la volaille et presser le tout avec un autre plat pour que la volaille soit bien maintenue
• Enfourner au four a 180°C et cuire à cœur avec une sonde a 68°C (environ 1h30)
• Une fois cuit, mettre le pressé au réfrigérateur au  minimum 24h et placer un poids sur la volaille de façon à bien le presser

Poires à Botzi AOP (recette à préparer 72h à l'avance)

• Préparer les Poires à Botzi en enlevant la base, couper en quartier et bien vider
• Mettre le vinaigre de pommes, l'eau et le sucre à ébullition, une fois le sucre dissout,  ajouter les épices de votre choix et pocher les Poires à Botzi AOP à feu doux jusqu'à cuisson à point (environ 20 min)
• Les placer dans un bocal hermétique et laisser mariner au minimum 72 heures
• Si vous souhaitez conserver les Poires à Botzi AOP  plusieurs mois, stériliser les bocaux à 90°C pendant 30 min.

Vinaigrette au vin cuit

Recette sur le principe 1-2-3 !

• 1 volume de vin cuit
• 2 volumes de vinaigre de pommes
• 3 volumes d'huile de colza
• Ajouter une cuillère à soupe de moutarde fribourgeoise en grain, assaisonner sel et poivre, mixer

Dressage

• Couper une belle tranche de pressé de volaille
• Ajouter quelques croutons de Cuchaule AOP, les Poires à Botzi AOP en aigre-doux et la vinaigrette au vin cuit
• Vous pouvez servir avec une belle salade de saison